□ 施曉宇　　　　　　　　　　　　　　　　　　   

我無意間發(fā)現(xiàn)生活中一個有趣的現(xiàn)象。

一碗面擺在那里，南方人說吃面條，北方人說吃面。如此類推，面對一碗稀飯，南方人說吃稀飯，北方人說喝粥。面對一個饅頭，南方人說吃饅頭，北方人說吃饃。在語言的表達上，明顯北方人比南方人簡潔明快。就好比一碗菜湯，南方人可講究了，有豆腐湯、牡蠣湯、河蚌湯、海帶湯、紫菜湯，最次也有榨菜肉絲湯。北方人萬變不離其宗，通常只有一碗西紅柿蛋湯。至少，早些年絕對是這樣。

比如，二三十年前，我到北京開會。無論入住賓館的餐廳，還是招待所的食堂，除了碗筷，每個人的餐具根本就沒有配備湯勺。一道道菜上來了：京醬肉絲、木樨肉、四喜丸子、韭菜炒雞蛋、紅燒茄子、涼拌黃瓜……最后，上一碗西紅柿蛋湯，碗里擱一把大湯勺。每個人都要等到吃完飯了，才舀一勺湯到空出來的飯碗里，一仰脖喝掉了事，拍屁股走人。印象深刻的是1994年初秋，那是一年四季北京最好的季節(jié)，我應(yīng)邀赴京參加一個文學(xué)理論研討會（重逢閩籍評論家王光明教授），頭尾共四天，天天午餐、晚餐，一定等到最后了，才上菜湯。這有點像15年前我在武則天生前喜歡待的洛陽吃過的“水席”一樣，湯湯水水多，最后四道菜里，還必定有一道雞蛋湯，也稱“送客湯”。此湯一出，表示全席所有菜譜已經(jīng)上滿。而北京會議期間，所上最后一道菜，也是雷打不動的西紅柿蛋湯——簡單潦草到廚師連蔥花都懶得撒一撮。以至于一位湖南來的老主編，見到上西紅柿蛋湯了，總結(jié)出經(jīng)驗了，張口就說：“哦，‘滾蛋湯’來了！”意思是，上最后一道菜了，可不就是喝湯走人了嘛！老主編一句調(diào)侃的話，引得眾人開懷大笑。笑聲中，飽含了與會代表們對一成不變的會議“菜譜”的不滿。尤其是南方來的代表，平常吃飯，都是吃一口飯，喝一口湯的，所以在南方的賓館飯店，除了碗筷，每個人的餐具是一定配備湯勺的，而且還會多加一個碗——用來盛湯的。同時，每人必定配一個小碟，用來裝醋和醬油的，供客人蘸菜吃。

畢竟，南方氣候炎熱，高溫時間長，出汗多，養(yǎng)成了南方人吃飯喜歡喝湯的習(xí)慣——這也是生存的需要。所以湯菜在宴席上占有很大比例，一般十道菜里，起碼有四道是湯菜。這有點像我說過的洛陽“水席”，幾乎一個“硬菜”后面就上一道湯——胡辣湯、炸丸湯、連湯肉片、蜜汁紅薯湯……只不過那湯的味道遠不如南方菜湯的鮮美罷了。而且，但凡有經(jīng)驗的北方人到南方出差，都知道，在南方菜系里，特別是閩菜、粵菜，菜湯是十分講究的——通常各碗湯的質(zhì)量遠遠高于一道道菜的質(zhì)量。譬如中國八大菜系里的閩菜，排在頭牌的招牌菜——“佛跳墻”，就是典型的制作考究的一道湯菜。還有“雞湯汆海蚌”“羊肚蟶干湯”“魚丸湯”“太平燕”“海蠣豆腐湯”“花蛤絲瓜湯”，最不濟的也少不了一碗“香菇冬瓜湯”。因此，有內(nèi)行的食客總結(jié)，北方菜系講究大魚大肉，“硬菜”居多，分量充足，有意無意地忽視了菜湯的燒制。南方菜系講究精致實惠，強調(diào)口感，喜歡海鮮，尤其重視菜湯的燒制。歸納起來就是：北方菜管飽，南方菜管好。北方菜吃的是豪放大氣，南方菜吃的是精致鮮美。所以，一餐飯吃下來，北方菜往往剩下很多，要打包拎回，因為分量充足。南方菜則精致有余，分量不足——菜肴味道好，不經(jīng)吃，也是一個因素，害得主人常常要臨時點菜、加菜。

至于宴席上的主食，也存在類似的問題。在北方，要一盤韭菜豬肉餃子，滿滿當(dāng)當(dāng)一大盤，一桌人足夠了。在南方，要一份小籠包，服務(wù)員端上來，一個個袖珍得令人汗顏——塞牙縫都嫌小，一人一個，哪里吃得飽？我不知道，這跟南方人大多數(shù)骨骼細、瘦個頭偏小、北方人大多數(shù)高大壯實、健碩肥厚是否有關(guān)系？除了南北人種不同的緣故，我想，答案是肯定的。