冬令時節(jié)，正是跳跳魚肉肥腥輕的時候，福安沿海的灣塢、溪尾、下白石一帶，迎來了跳跳魚豐收的季節(jié)。

跳跳魚俗名彈涂魚、跳彈魚、泥猴，因其具有非凡的彈跳能力而得名。跳跳魚是兩棲魚種，生長在暖水性潮間帶魚類，喜穴居軟泥底質低潮區(qū)或半咸水的河口灘涂，借助腹鰭在泥涂上匍匐跳躍、覓食，以底棲硅藻為主食。常見彈涂魚，體長1000毫米左右，藍褐色，背鰭深藍色，側扁頭大近圓筒形有白斑，眼小且突出于頭頂之上。每當退潮時。它常依靠胸鰭肌柄爬行跳動于泥涂上以覓食，或爬到巖石、紅樹叢上捕食昆蟲，或爬到石頭上曬太陽。受驚時借尾柄彈力迅速跳入水中或鉆洞穴居，以逃避敵害。

跳跳魚其貌不揚，卻是海鮮中美味。舌尖上的“跳跳魚”，肉質細膩鮮嫩、結實，不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是理想的藥膳?；ㄌ~屬高蛋白、低脂肪、高維生素的食品， 因此人譽之為“海上人參”，特別是冬令時節(jié)彈涂魚肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。在食療保健方面它還有滋陰壯陽、生精養(yǎng)血、舒筋活絡等功能。

跳跳魚非常方便食用，剪開一個小口將內臟去除，剩下的部分都可以吃。“幾條小的就能燉一大鍋湯，湯汁白得像牛奶一樣，味道也很新鮮。在砂鍋里放點咸肉、水、蔥姜蒜，加些料酒，就可以燉成魚煲，鮮甜可口。在沒有跳跳魚的時節(jié)，人們會把跳跳魚制成魚干。制魚干，也是門技術，傳統(tǒng)“彈涂胡干”制作方法要用蘆葦稈先串起來，再放到麥稈上烤，熏好后再曬干。如果選用稻草，就少了麥稈的清香。在下白石民間，彈涂魚的更經典吃法是氽面。當?shù)鼐€面以精面粉為原料，輔以精鹽、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾干后而成，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷等特點。宋代名詩人黃庭堅的《過土山寨詩》：“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，說的就是線面。“彈涂氽面”的“氽”， 是沸水下料，水開即成的一種烹調方法。氽原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調味，不勾芡，水開即起鍋。還有一種氽法，是先將原料用沸水鍋燙至八成熟后撈出，放于碗內，另將已調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內，一燙即成。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆。氽制的菜肴特點是：湯多而清鮮，質嫩而爽口。