寧德網(wǎng)（楊秀芳） “兔臘肉”是一道絕美的老古田美食。它和現(xiàn)今閩東人皆知的屏南“米燒兔”為同一食材，只是地域間叫法不同。小時(shí)候逢春節(jié)或參加宴席方能食之美味，心內(nèi)以稀罕大食居之。

這稀罕緣于那時(shí)一年難得吃上一兩回，更勿論大塊朵頤。酒桌上一盤(pán)香氣直沁肺腑的姜絲兔臘肉一上桌，緊隨十多雙筷子虎視眈眈。待你爭(zhēng)我搶拿下，到手也就薄薄一兩片，細(xì)嚼慢品下肚滿口微辣熏香，心頭癢癢欲再食卻盤(pán)中空空，不過(guò)嘗嘗鮮罷了。若是家里過(guò)年臘上幾只兔子，掌廚長(zhǎng)輩多半會(huì)留著正月招待客人，家里十多人口頂多炒半只享食，每人也僅吃上塊把。古田有一俗語(yǔ)：“少食多有味”，意即食物少才感覺(jué)好吃。這話成了物質(zhì)匱乏年代大人安慰貪食小孩的話。因?yàn)樯偈巢畔『?，難怪離鄉(xiāng)在外的古田人，提及家鄉(xiāng)兔臘肉便味蕾綻放，心潮涌動(dòng)鄉(xiāng)愁漫溢。

這稀罕也緣于兔臘肉制作的奢侈與繁雜。若想獲得兔臘肉特有的熏香味，每次加工前得準(zhǔn)備一口大鐵鍋，里頭倒入五六斤大米。米的上方架上竹篾條，一只只殺好的兔子平鋪碼放在竹篾條上，再罩上杉木鍋蓋。灶膛生火，聞聽(tīng)鍋內(nèi)噼里啪啦，不久米粒燒焦的青煙從鍋沿裊裊擠出。此時(shí)燒火者應(yīng)時(shí)刻把握火候，控制灶膛生微或留余碳讓米煙絲絲盤(pán)繞潛滋暗滲進(jìn)兔肉。大概熏焙三個(gè)鐘頭，得把兔子逐一翻面，再微熏一兩個(gè)小時(shí)，這樣熏烤出來(lái)的兔子黝黑香濃，冬天晾掛房梁下個(gè)把月也不會(huì)變質(zhì)。

煮食方法因人因技而異，最傳統(tǒng)的也最讓人刻苦銘心之法乃姜絲爆炒兔臘肉。少時(shí)喜歡陪奶奶在灶間勞作，聽(tīng)她講故事，偶爾也打下手做些輕便活。由此，姜絲爆炒兔臘肉這道菜熟稔于心。奶奶先用熱水洗凈兔臘肉上的油煙，再切成一厘米厚的肉片，放入燒開(kāi)的油或開(kāi)水中過(guò)下?lián)破馂r干。我則幫忙將糟姜洗去紅糟撕成細(xì)長(zhǎng)條，再把蒜頭辣椒切成末，香蔥蒜葉切段。奶奶麻利地舀一勺豬油入鍋，油煙起時(shí)放入蒜頭辣椒末和鹽煸炒幾下，迅速倒入兔臘肉和姜絲進(jìn)行爆炒，然后淋入自家釀的紅米酒，蓋上鍋蓋燜一分鐘，再添加白糖、醬油、米醋以及香蔥蒜葉翻炒入味，放少許味精就可以起鍋裝盤(pán)。一盤(pán)色香味俱全的美食躍然眼前，我急急伸手捏一塊扔進(jìn)嘴里，也不管滾燙只覺(jué)被難以名狀的幸福包裏。奶奶故意拍了我的手，責(zé)備我貪食，又特意夾了幾片好肉示意我坐灶門(mén)口吃。家里人多，奶奶厚愛(ài)我便待遇特殊，也多吃了幾片我奉為此物只應(yīng)天上有，人間難得幾回聞的兔臘肉了。不過(guò)也算勞動(dòng)所得，煮食全程我得控制把火燒得旺旺的。

幾次回古田農(nóng)村喝喜酒，期待能吃到兔臘肉這道菜，鄉(xiāng)親們說(shuō)廚師怕制作麻煩，十多年沒(méi)用，心里有些隱隱的遺憾。去年過(guò)春節(jié)，親戚來(lái)市里辦事，順道帶了兩只兔臘肉給我，簡(jiǎn)直如獲至寶，有關(guān)兔臘肉回憶一幕幕交疊浮現(xiàn)。以為自己的思想境界觀念和少年的鄉(xiāng)村沒(méi)有任何交集，其實(shí)純樸的鄉(xiāng)情從未離開(kāi)我的念想，就像兒時(shí)奶奶做兔臘肉的情景清晰如昨。暢暢快快地想了許多村里的人事，連兒時(shí)上棕樹(shù)摘果實(shí)玩過(guò)家家受傷的疼痛都被喚起……然后，在懷舊心緒里喜滋滋地著手爆炒兔臘肉了。