殺魚(yú)

取肉

打制

做餡

寧德網(wǎng)消息（夏斌 文/圖）三沙，全國(guó)著名的五大漁港之一，是閩東漁場(chǎng)所在地，水產(chǎn)品豐富，經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)眾多。三沙魚(yú)丸是用鰻魚(yú)、鯊魚(yú)、馬鮫魚(yú)或其他魚(yú)的肉在臼中搗成茸，加淀粉攪拌均勻制成的，選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤(rùn)清脆，湯汁鮮香，富有彈性。在制作魚(yú)丸時(shí)，是用刀刮出魚(yú)茸做的，講究的要在菜板上墊塊生豬皮，魚(yú)肉刮完時(shí)刺最后全會(huì)陷在肉皮里，也不會(huì)刮出菜板的渣子。

“老板，給我稱(chēng)3斤包心魚(yú)丸”、“我要2斤魚(yú)餃”……2月24日，大年初六，一大早，位于霞浦縣三沙鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)大門(mén)邊的永壽魚(yú)丸店外，就圍滿了許多前來(lái)購(gòu)買(mǎi)魚(yú)丸的顧客。“從初二開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，天天大都是這般熱鬧情形。”店老板劉永壽笑著說(shuō)。

劉永壽是地道的三沙人，生長(zhǎng)在漁港邊的他，很小就從當(dāng)廚師的叔叔那兒，學(xué)到了打制傳統(tǒng)三沙魚(yú)丸的手藝。“我們這里靠海，各類(lèi)鮮活海魚(yú)品種豐富，給打制魚(yú)丸提供了獨(dú)特的原料，打制出的魚(yú)丸風(fēng)味也別具一格。”劉永壽說(shuō)。

這家魚(yú)丸1998年在三沙鎮(zhèn)區(qū)開(kāi)張，成了當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)區(qū)首家正兒八經(jīng)經(jīng)營(yíng)三沙魚(yú)丸的店鋪。

“盡管本地鮮活海魚(yú)品種繁多，但真正可以打制魚(yú)丸的，也就新鮮的鮸魚(yú)、鰻魚(yú)和馬鮫魚(yú)等幾種。”劉永壽說(shuō)，我們打制的魚(yú)丸特色是，純手工打制、不加任何添加劑，味鮮、質(zhì)嫩、松脆、有嚼勁，在用魚(yú)、配料、加工等每一道程序都要嚴(yán)格把關(guān)，容不得半點(diǎn)摻假。“當(dāng)然，還有我自己經(jīng)過(guò)多年摸索掌握的秘訣，也起了一定的作用。”三沙魚(yú)丸的制作要經(jīng)過(guò)：殺魚(yú)、洗魚(yú)、取肉、打漿、配料、做餡、打制、入鍋、出鍋幾道程序。 

由于經(jīng)營(yíng)有方，劉永壽的魚(yú)丸生意越做越好，產(chǎn)品常常供不應(yīng)求。除了主營(yíng)魚(yú)丸外，還兼營(yíng)魚(yú)餃、肉燕、水餃等。

隨著生意規(guī)模的不斷擴(kuò)大，劉永壽除了經(jīng)營(yíng)好本地的店鋪外，通過(guò)加盟店的形式，開(kāi)始將生意向外擴(kuò)展。“目前，在霞浦城關(guān)、福州等省內(nèi)城市都有了加盟店，河南鄭州的一家也即將開(kāi)業(yè)。”劉永壽介紹說(shuō)，此外，還以發(fā)貨給外地固定批發(fā)戶代銷(xiāo)形式，每天將貨發(fā)到周邊的福鼎、柘榮、古田等地的固定客商。

2014年，在大學(xué)畢業(yè)的兒子幫助下，劉永壽又在網(wǎng)上開(kāi)起了魚(yú)丸銷(xiāo)售店和“魅力霞浦特產(chǎn)”微店，銷(xiāo)售量也從開(kāi)始的幾單，增加到現(xiàn)在的每天十幾單。“我有信心把三沙魚(yú)丸這種傳統(tǒng)特色小吃銷(xiāo)往全國(guó)!”劉永壽信心滿滿。