寧德網(wǎng)消息（夏斌）幾間搭蓋簡(jiǎn)易的矮房，房?jī)?nèi)數(shù)個(gè)水泥醬池、十多口大陶瓷醬缸，還有一臺(tái)電動(dòng)磨醬機(jī)，空氣中彌漫著濃重的蝦苗醬腥味，這就是盧嚇寶的制醬坊。

盛夏的一天午后，筆者來到這里，探訪這個(gè)全村現(xiàn)存唯一的蝦苗醬制造匠。

正在醬坊忙活的盧嚇寶，放下手中的活計(jì)，與筆者聊起了30多年的制醬經(jīng)歷。

面前的他，年逾半百，身材壯實(shí)，長(zhǎng)年飽受海風(fēng)吹打的臉龐，黑里透亮，頭上戴著的卷邊草帽和肩上搭著的毛巾，不時(shí)被拿下驅(qū)熱扇涼。

盧嚇寶所在的霞浦縣三沙鎮(zhèn)小皓村，是個(gè)沿海小漁村，村里制作蝦苗醬的工藝，曾經(jīng)遠(yuǎn)近聞名，制醬工藝流傳至今，已有150多年。

“那時(shí)候，全村幾乎家家戶戶都有制作蝦苗醬，除了自家食用外，還出售外地。”盧嚇寶介紹說，最多時(shí)，只有100多戶的村子，有一定規(guī)模的制醬作坊，就有十五、六家，蝦苗醬分別銷售到周邊鎮(zhèn)、縣以及福州、浙南地區(qū)等。

“這些年，隨著外出務(wù)工人員增多，加上制醬工藝辛苦、收入少，村里的制醬坊陸續(xù)關(guān)閉停業(yè)。現(xiàn)在，全村只剩老盧一家作坊在堅(jiān)持生產(chǎn)。”小皓村村主任林集長(zhǎng)說。

為何只有小皓及鄰近幾村有這種制醬工藝，而其他沿海漁村卻鮮有？盧嚇寶介紹說，主要是小皓村前海域，原來一直盛產(chǎn)一種適宜制作蝦苗醬的鮮活小蝦，只有用這種小蝦制作的蝦苗醬，最為美味可口。

“而這些年，海洋資源枯竭，新鮮小蝦量日益減少，蝦苗醬生產(chǎn)原材料缺乏，也是制醬停產(chǎn)的原因之一。”林集長(zhǎng)說。

在當(dāng)?shù)?，蝦苗醬可算得上一道美食，既可直接食用，又可作蘸料。時(shí)至今天，在霞浦許多快餐店里，被許多食客所青睞的“蝦苗肉”，就是用小皓蝦苗醬蒸五花肉烹飪的。當(dāng)?shù)卦S多旅居海外多年的鄉(xiāng)親，也對(duì)這種揮之不去的舌尖鄉(xiāng)愁味道念念不忘，回味無窮。

蝦苗醬的制作工藝很有講究。盧阿寶介紹說，每年小、大暑這兩個(gè)節(jié)氣的前后一個(gè)月，正是制醬的最佳時(shí)間。因?yàn)?，這時(shí)候正值小蝦換殼，新殼軟嫩，便于整只碾磨，蝦苗的鮮味也足。

由于是在大、小暑節(jié)氣生產(chǎn)，老盧就要冒著烈日酷暑，到本村和鄰近幾村港口，收購(gòu)鮮蝦苗，一筐筐過秤、運(yùn)回。

蝦苗運(yùn)回作坊，還要細(xì)心挑揀蝦苗中的小魚、小蟹等雜質(zhì)，以保持蝦苗醬不串味。挑揀好的鮮蝦苗，還不能馬上加工，需放上三四個(gè)小時(shí)，猶如發(fā)酵工序，目的是讓制出的蝦苗醬味道更鮮美、更獨(dú)特。

開始制作時(shí)，先將鮮蝦苗倒入直徑1.5米、高五六十公分的專用木桶，一桶一次大約倒入蝦苗50公斤，平均1噸蝦苗配放300公斤鹽。

接著，制醬人手持“T”形長(zhǎng)木棍，用前端一截橫木，用力碾磨桶里蝦苗，人要繞著木桶不停走動(dòng)，手也不能停止運(yùn)作，防止黏結(jié)成塊，直至將蝦苗全部碾磨成均勻糊狀。磨好一桶蝦苗醬，大約需要1小時(shí)左右。

“為保證蝦苗醬的鮮味，鮮蝦苗來一批，就要緊接著開始加工一批，家里人全都上了。有時(shí)，實(shí)在忙不過來，就請(qǐng)幾個(gè)人幫忙，從天亮忙到天黑，沒個(gè)準(zhǔn)點(diǎn)，一天換兩三件衣服是常事。”盧嚇寶說，2011年購(gòu)買了碾磨機(jī)，這道工序才變得輕松一些。

磨好的醬，還只是半成品，要把它從桶里倒入醬池或陶瓷大醬缸，發(fā)酵約一個(gè)月。

“發(fā)酵期間，每天要堅(jiān)持觀察蝦醬的味道、色澤等變化，防止色、味變質(zhì)。時(shí)間短了不行，時(shí)間長(zhǎng)了也不行，這些都有嚴(yán)格的要求，需要精深的經(jīng)驗(yàn)積累。”盧嚇寶笑著說。

“說實(shí)在的，制醬很辛苦，卻掙不了多少錢。”盧嚇寶說，現(xiàn)在，我的醬坊，年產(chǎn)蝦苗醬50噸左右，扣除所有費(fèi)用后，純利潤(rùn)也就在10萬元左右。

現(xiàn)在，遠(yuǎn)近鄉(xiāng)鄰，幾乎沒人愿意再制醬了。“之所以還守著這活不放，是因?yàn)?，這是流傳了上百年的傳統(tǒng)制作工藝，失傳了，很可惜，畢竟這是家鄉(xiāng)的味道??！”盧嚇寶說，2006年，他將自己生產(chǎn)的蝦苗醬，注冊(cè)了“小皓”商標(biāo)。

談及往后的打算，老盧說，他有個(gè)愿望，就是希望有能人或廠家與他合作，幫助他讓這種特色美食實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打出響亮品牌。