2月8日，在肯尼亞首都內(nèi)羅畢一家中國(guó)餐廳，餐廳經(jīng)營(yíng)者祁溥瑩（左）和同事帕特里克·奧根切·奧托托展示各自的新年心愿。

新華社記者 孫瑞博攝

“我曾給我的英國(guó)室友做了一盤酸辣土豆絲，結(jié)果室友感動(dòng)哭了，說(shuō)從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這么好吃的土豆。”談到周邊外國(guó)人對(duì)中餐的感受，在美國(guó)讀書的小陳對(duì)記者這樣說(shuō)道。

根據(jù)去年發(fā)布的《中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查報(bào)告》顯示，當(dāng)今中國(guó)在世界上的最具代表性的文化要素為：中餐、中藥和中華武術(shù)。中餐在海外的文化價(jià)值由此可見(jiàn)一斑。如今，世界各地，有華人的角落就有中餐館。在中國(guó)影響力不斷增大、華人地位不斷提升、中華文化日益凸顯的今天，如何擦亮中國(guó)餐飲的“國(guó)際招牌”，成為海外中餐業(yè)者當(dāng)下面臨的新的時(shí)代命題。

◆“餐桌中心”伸向海外

“倒退到200多年前，中國(guó)就已經(jīng)是世界的‘餐桌中心’了！”日本學(xué)者榊原英資在其著作《吃遍世界看經(jīng)濟(jì)》中如是說(shuō)。

中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)的重要組成部分，與法國(guó)、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系。在人類歷史長(zhǎng)河的大多數(shù)時(shí)期，中國(guó)都是作為世界經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中心，與世界各國(guó)頻繁交流往來(lái)。經(jīng)濟(jì)文化交流必然帶動(dòng)飲食領(lǐng)域的融合交匯，中國(guó)飲食雖源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、自成體系，卻也吸收了不同國(guó)家和民族的飲食文化，這就導(dǎo)致世界各國(guó)民眾對(duì)中國(guó)飲食都有較高的接受度。

正因如此，當(dāng)華人開(kāi)始走向世界時(shí)，拿起菜刀開(kāi)餐館，便成為他們安身立命的首選。同時(shí)，海外華人喜歡開(kāi)餐館，也有文化層面的內(nèi)在因素。在中國(guó)，吃飯是一種文化社交，餐館通常是親朋好友團(tuán)聚或是洽談生意的好去處。近代中國(guó)風(fēng)雨飄搖，海外華人客居他鄉(xiāng)，難以融入當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)，而餐館也就成為他們重拾鄉(xiāng)情和親情的所在，這也造就了以中餐館為主要載體的唐人街文化。

回顧中餐出海歷史，大約經(jīng)歷過(guò)兩次浪潮。第一次浪潮可追溯到100多年前的清末時(shí)期。以美國(guó)為例，根據(jù)現(xiàn)有資料，美國(guó)的第一家中餐館是1849年于舊金山開(kāi)張的，這家餐館位于最早的唐人街區(qū)內(nèi)，主要服務(wù)華裔同胞。第二次浪潮則是在上世紀(jì)80年代到90年代，此時(shí)正值中國(guó)改革開(kāi)放之初，很多國(guó)人開(kāi)始走出國(guó)門，海外“淘金”。而眾多中餐館也正是搭乘這股潮流在海外落地生根，進(jìn)入高速發(fā)展期。統(tǒng)計(jì)顯示，上世紀(jì)90年代，僅美國(guó)紐約就有近5000家中餐館。

如今，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，中餐已經(jīng)在海外站穩(wěn)腳跟，而海外華人開(kāi)餐館的“傳統(tǒng)”也并未改變。據(jù)《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2015）》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前海外華僑華人中，從事餐飲及其相關(guān)行業(yè)的比例仍占90%以上。

◆多點(diǎn)發(fā)力“圈粉”世界

在熱播美劇《老友記》中，有這樣一個(gè)場(chǎng)景：錢德勒的母親在電視上接受采訪時(shí)說(shuō)“我喜歡吃宮保雞丁”。一則普通的電視片段，折射出的是中餐經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，已經(jīng)滲入外國(guó)民眾生活的現(xiàn)實(shí)。

據(jù)英國(guó)《泰晤士報(bào)》曾報(bào)道，中餐可能是英國(guó)最受歡迎的菜系。英敏特公司的調(diào)研顯示，約有12%的英國(guó)人每周至少會(huì)叫一次中餐外賣。

很多人認(rèn)為外國(guó)人對(duì)中餐的接受度一直較低，但事實(shí)并非如此。餐飲品牌“甘其食”的老板童啟華去年把分店開(kāi)到了哈佛大學(xué)的門口——哈佛廣場(chǎng)。起初很多人質(zhì)疑，一家以賣包子為主營(yíng)業(yè)務(wù)的店面，能在美國(guó)安身立命？然而，實(shí)際運(yùn)營(yíng)狀況卻十分樂(lè)觀。據(jù)介紹，這家門店每天的營(yíng)業(yè)額約6000美元，日銷將近2000只包子，且美國(guó)當(dāng)?shù)仡櫩驼嫉搅?0%。

而隨著中餐逐漸向規(guī)范化、高端化方向發(fā)展，中餐在海外的形象也獲得大幅提升。坐落于美國(guó)硅谷的中餐館“喜福居”，如今是一家明星餐館。美國(guó)媒體票選硅谷16個(gè)著名景點(diǎn)時(shí)，這家餐館就與臉書、斯坦福大學(xué)共同上榜，美國(guó)民眾對(duì)其喜愛(ài)程度可見(jiàn)一斑。然而，40多年前，這家餐館開(kāi)業(yè)前半年顧客寥寥。餐館經(jīng)營(yíng)者朱鎮(zhèn)中經(jīng)過(guò)摸索，總結(jié)出“菜色單一、沒(méi)有座位、無(wú)法聚餐”3個(gè)原因。于是，他擺了30把椅子，把快餐店改成了餐廳，菜品樣式也增加了不少。不久之后，餐廳就逐漸出現(xiàn)了排隊(duì)等餐的火爆景象。

如今，很多中餐館開(kāi)始結(jié)束過(guò)去單打獨(dú)斗的模式，“抱團(tuán)”崛起。

目前，浙江省僑聯(lián)正在大力實(shí)施“海外萬(wàn)家中餐館計(jì)劃”，已在全球50個(gè)國(guó)家100個(gè)城市的中餐館進(jìn)行布局。而早在1991年成立的世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)，如今的會(huì)員已經(jīng)遍及美國(guó)、加拿大、法國(guó)等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在已經(jīng)有60多個(gè)國(guó)家建立起中餐業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)組織，它們?cè)诤Ｍ庵胁蜆I(yè)起到很大的作用。而由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的“中餐走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”、“中餐走進(jìn)教科文組織”、“中國(guó)美食國(guó)際文化節(jié)”等餐飲國(guó)際交流活動(dòng)，每一次都能在海外掀起中國(guó)餐飲文化的高潮。

近幾年來(lái)，國(guó)家的支持也成為中國(guó)餐飲品牌海外發(fā)展的“后盾”。作為“海外惠僑工程”八大計(jì)劃之一，2014年，國(guó)僑辦推出“中餐繁榮計(jì)劃”，旨在通過(guò)學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)、在線授課等一系列扶植體系，支持海外僑胞的中餐事業(yè)發(fā)展。就在不久前的2月4日至13日，由國(guó)僑辦主辦、福建省僑辦承辦的“中餐繁榮團(tuán)”赴菲律賓、馬來(lái)西亞訪問(wèn)，開(kāi)展“春節(jié)送年飯”、廚藝培訓(xùn)和交流活動(dòng)。

◆擦亮招牌要靠文化

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，中餐已經(jīng)從過(guò)去的小規(guī)模、碎片化、實(shí)體經(jīng)營(yíng)模式，轉(zhuǎn)向多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前海外中餐廳約50萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2500億美元。中餐菜品也在朝專業(yè)化和正宗化發(fā)展。在中餐業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的美國(guó)、荷蘭、英國(guó)、德國(guó)、法國(guó)等國(guó)家，能夠吃到菜品十分豐富的中餐，且保持原汁原味，而非過(guò)去的“中西結(jié)合”。

同時(shí)，中餐館在業(yè)務(wù)上也漸趨多元。有的中餐業(yè)者發(fā)現(xiàn)中國(guó)境外旅游的商機(jī)，嘗試與廣告業(yè)、旅游業(yè)、地產(chǎn)業(yè)結(jié)合。

規(guī)模大了、業(yè)務(wù)范圍廣了、經(jīng)營(yíng)更專業(yè)了。但是，在從業(yè)者們看來(lái)，中國(guó)餐飲的“金字招牌”要真正在海外叫響叫亮，中華餐飲文化的“落地”必不可少。

“我是廚師，本職工作就是炒菜，一輩子就干這一件事，我就想把湘菜做大做強(qiáng)，做到國(guó)外去。”兩會(huì)期間，全國(guó)人大代表、著名湘菜廚師許菊云說(shuō)，中國(guó)飲食文化博大精深，是國(guó)家“軟實(shí)力”的強(qiáng)力體現(xiàn)，他建議興建“中國(guó)飲食文化博物館”，設(shè)立“一帶一路”國(guó)際美食長(zhǎng)廊，在傳承中國(guó)飲食文化的同時(shí)，也讓“中餐走出去”。

而結(jié)合自己在海外開(kāi)店的經(jīng)驗(yàn)，童啟華也認(rèn)為，開(kāi)拓海外市場(chǎng)的難點(diǎn)在于，如何在完整傳遞中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的同時(shí)又快速融入當(dāng)?shù)匚幕小?ldquo;只有讓外國(guó)人充分尊重食物的價(jià)值、認(rèn)可中國(guó)餐飲文化的魅力，中國(guó)餐飲品牌才能更好更快地走出去。也只有這樣，中國(guó)餐飲才能贏得更大的未來(lái)。”他說(shuō)。

在經(jīng)營(yíng)餐館的過(guò)程中，朱鎮(zhèn)中發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人對(duì)華人的態(tài)度也在向好，這顯示出中國(guó)飲食的文化價(jià)值。40余年的經(jīng)營(yíng)歷程，朱鎮(zhèn)中聚攏了一批“中國(guó)菜的粉絲”，儼然將餐廳打造成文化交流的場(chǎng)所，他辟出一個(gè)小房間做教室，每個(gè)星期六花3小時(shí)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)4道中國(guó)菜，“哪怕學(xué)會(huì)幾句中文都讓美國(guó)人感到很新鮮”。

朱鎮(zhèn)中在海外的開(kāi)店歷程并非個(gè)例。近年來(lái)，隨著中國(guó)文化在世界范圍內(nèi)熱度的提高，餐飲文化作為中國(guó)“軟實(shí)力”的一部分，也得到了越來(lái)越多海外民眾的關(guān)注，中餐已經(jīng)不僅僅是一種食物、或是經(jīng)濟(jì)載體，而是化為世界了解中國(guó)和中國(guó)文化的一扇窗。

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