只需“傻瓜式”烹飪、不到一個(gè)小時(shí)就能“秀”出滿(mǎn)滿(mǎn)一桌“硬菜”，成為社交媒體上的“廚神”——這就是時(shí)下流行的預(yù)制菜帶來(lái)的變化。新華社記者近期在采訪時(shí)了解到，預(yù)制菜在為百姓生活提供方便、為“老字號(hào)”餐飲企業(yè)尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)乃至為欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品深加工提供新機(jī)遇的同時(shí)，也面臨著不少發(fā)展中的問(wèn)題，亟待市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)予以重視并解決。

　　一個(gè)小時(shí)“秀”出一桌“硬菜”——年夜飯來(lái)了“新寵兒”

隨著更多居民響應(yīng)號(hào)召就地過(guò)年、對(duì)新消費(fèi)趨勢(shì)接受程度更高的年輕消費(fèi)者成為家里“掌勺人”，年夜飯預(yù)制菜成了市場(chǎng)的新熱點(diǎn)。

“今年我們首次嘗試推出年夜飯預(yù)制菜，沒(méi)想到這么受歡迎。”新消費(fèi)品牌“理象國(guó)”負(fù)責(zé)人王林介紹，在直播等新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)方式助推下，融合了粵、川、淮揚(yáng)菜等的年菜系列禮盒一經(jīng)推出便成為市場(chǎng)上的“爆款”。

不少“老字號(hào)”也積極創(chuàng)新，主動(dòng)搭乘電商快車(chē)，為居民提供“到家服務(wù)”。比如，上海第一食品在社團(tuán)運(yùn)營(yíng)方面日趨活躍，通過(guò)會(huì)員社群推送視頻、直播等方式吸引客流，年菜還可以?huà)叽a進(jìn)行線上兌換，送貨到家。

年夜飯“掌勺權(quán)”的代際變更也使得年夜飯市場(chǎng)上的預(yù)制菜更受歡迎。調(diào)研顯示，30歲到35歲的年輕人正在掌握年夜飯的主導(dǎo)權(quán)，其中一線城市由年輕人負(fù)責(zé)年夜飯的比例明顯高于二、三線城市。

盒馬3R商品采銷(xiāo)中心總經(jīng)理寧強(qiáng)說(shuō)，“自己做+預(yù)制年菜”并在社交媒體上“曬出來(lái)”正在成為春節(jié)里新趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，82%的受訪者對(duì)“年菜套餐”有一定認(rèn)知，約65%的用戶(hù)有嘗試購(gòu)買(mǎi)“年菜套餐”的意愿，受訪者中76%的人有在社交網(wǎng)絡(luò)曬年夜飯的需求。

　　新供給、新需求驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)走向萬(wàn)億級(jí)“藍(lán)海”

國(guó)海證券的研報(bào)稱(chēng)，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。山西證券預(yù)測(cè)，未來(lái)3到5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)餐飲市場(chǎng)。

預(yù)制菜的走紅，折射出餐飲市場(chǎng)家庭小型化、食品消費(fèi)便捷化和品質(zhì)化等新趨勢(shì)，也離不開(kāi)冷鏈網(wǎng)絡(luò)的健全和食品研發(fā)水平的提升。

上海商情信息中心主任原立軍說(shuō)，從需求側(cè)來(lái)說(shuō)，“懶人經(jīng)濟(jì)”、疫情宅家等引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，更便捷、更高品質(zhì)成為消費(fèi)者的新需求，預(yù)制菜作為省時(shí)省力的餐桌解決方案更能滿(mǎn)足一人、兩人小型家庭的日常需求，而就供給側(cè)而言，冷鏈技術(shù)和研發(fā)能力的提升，使得消費(fèi)者原本難以想象的“硬菜”被不斷“預(yù)制品化”。

“從最初的自熱火鍋到簡(jiǎn)單加熱一下就能上桌的麻辣小龍蝦，再到佛跳墻、盆菜為代表的宴席菜、‘硬菜’，預(yù)制菜領(lǐng)域爆品更迭折射出消費(fèi)者在即食食品領(lǐng)域不斷攀升的品質(zhì)要求，對(duì)賣(mài)相、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、物流配送等方面有了更多的要求。”王林說(shuō)。

位于湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)蘭溪鎮(zhèn)的益陽(yáng)世林食品有限公司，是一家年銷(xiāo)售額超過(guò)3億元的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。公司副總經(jīng)理徐建良說(shuō)，為了能進(jìn)一步節(jié)省消費(fèi)者的備餐時(shí)間，企業(yè)推出了不少堪稱(chēng)“傻瓜式”快手預(yù)制菜。“以前預(yù)制菜主料和配料、調(diào)料是分開(kāi)的，部分復(fù)雜的菜品還需要腌制等過(guò)程，但現(xiàn)在我們會(huì)先‘入味’，最大程度減少烹飪水平給最終菜品口感帶來(lái)的偏差。”

原立軍說(shuō)，我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)日漸成熟，消費(fèi)者不再單一追求最低價(jià)格，而是愿意為符合他們價(jià)值觀的高品質(zhì)產(chǎn)品和便捷的服務(wù)支付溢價(jià)，從“好用”進(jìn)化到“享用”，這就給預(yù)制菜市場(chǎng)的“向上發(fā)展”提供了機(jī)遇，企業(yè)對(duì)預(yù)制菜投入研發(fā)的熱情也更高了。

“預(yù)制菜既迎合了快節(jié)奏生活下無(wú)暇下廚的年輕消費(fèi)客群的生活方式，也契合了餐飲工業(yè)化背景下餐飲企業(yè)降本提效的強(qiáng)烈訴求，具備廣闊的發(fā)展前景。”原立軍說(shuō)。

　　快速成長(zhǎng)的預(yù)制菜市場(chǎng)需要監(jiān)管“跑起來(lái)”，提高效能

作為消費(fèi)市場(chǎng)的新熱點(diǎn)，預(yù)制菜不僅助力“老字號(hào)”畫(huà)出二次曲線、新消費(fèi)品牌挖掘藍(lán)海以及欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品深加工，也吸引了更多創(chuàng)業(yè)者和資本市場(chǎng)的關(guān)注。

“預(yù)制菜對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化要求很高，我們?yōu)檗r(nóng)產(chǎn)品基地提供統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一施肥和統(tǒng)一管護(hù)，在提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，也為鄉(xiāng)村振興做貢獻(xiàn)。”世林公司竹筍專(zhuān)業(yè)合作社理事長(zhǎng)高最華介紹，竹筍基地帶動(dòng)了近萬(wàn)戶(hù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民參與到竹筍種植中，有的農(nóng)戶(hù)一年可掙10多萬(wàn)元。

上海商情信息中心發(fā)布的《2021中國(guó)食品/生鮮消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2021年上海商情零售監(jiān)測(cè)系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)的318個(gè)零售新增品牌中，國(guó)產(chǎn)新消費(fèi)品牌占比達(dá)到42.4%，預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱培育出不少新速食類(lèi)品牌。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國(guó)共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.8萬(wàn)家，146家企業(yè)有過(guò)融資。2021年4月，預(yù)制菜頭部品牌“味知香”在上交所上市。

業(yè)內(nèi)人士指出，快速成長(zhǎng)的預(yù)制菜市場(chǎng)還需要監(jiān)管“跑起來(lái)”，提升監(jiān)管效能。要從源頭上強(qiáng)化食品安全管控，筑牢食品安全防線，建立食品安全追溯制度。

益陽(yáng)市赫山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)艾民認(rèn)為，強(qiáng)化對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，要落實(shí)到原材料進(jìn)貨渠道、產(chǎn)品生產(chǎn)和儲(chǔ)存、交付等各個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品眾多，定制要求不一，因此要更加細(xì)致，進(jìn)一步增強(qiáng)監(jiān)管的主動(dòng)性和創(chuàng)新性。