山村因毛筍，“庖下始生煙”。沒(méi)有山村生活經(jīng)驗(yàn)的人不知道這個(gè)底細(xì)。通常舊歷年邊，連日霜凍，氣溫較低，在山村過(guò)日子蔬菜不易得。此時(shí)，毛筍在地底下已經(jīng)孕育成形，即山民所稱“土底筍”，一節(jié)藕那么大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，質(zhì)地潔白，可堪為大用。到竹林中掘幾個(gè)筍，無(wú)菜下鍋的窘迫即時(shí)緩解?！巴恋坠S”處在發(fā)育初期，口感脆嫩，似有淡淡的回甘，往往餐后過(guò)一刻鐘那種回甘開始發(fā)作，像有一團(tuán)煙氣在喉間聚集，似麻非麻，然后慢慢消散，但總體上看已經(jīng)到了下限，不必操心。毛筍本以麻味壞名，而“土底筍”卻能把麻味淡到讓人甘愿接納，這已經(jīng)難能可貴了。

然而，在寒林中找“土底筍”，卻不是一件容易事，對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的新手來(lái)說(shuō)像海中撈針。竹林茂密，雜樹叢生，荒草迷離，大太陽(yáng)天仍然光線暗淡，“土底筍”靜臥不動(dòng)，在地面上看不出分毫標(biāo)記，挖筍只能采取最費(fèi)力的辦法，從竹頭開始勘查竹根，沿著根刨土，挖到哪兒算哪兒，此種勞作俗名叫“盤竹根”，雖然效率不高，但碰巧也可以碰上幾個(gè)。而老手具天神一樣的感知力，似乎與毛竹心有靈犀，觀察毛竹的身姿，就可以推斷竹根走向和筍的位置，把脈點(diǎn)穴一樣，十挖九準(zhǔn)，不必盲動(dòng)，真神乎其技。一次出行，收獲可以供全家消受好幾天。

但好時(shí)光不會(huì)無(wú)限持續(xù)。過(guò)不了一個(gè)月，春雷初動(dòng)，物態(tài)更新，“土底筍”就要接二連三破土而出。這是一條分界線，毛筍冒尖大約二三寸之后，性狀明顯不同，不但體型變得壯碩，斗笠那么大的一塊地皮被頂裂隆起，特征十分明顯，而且口感迅速變差，與“土底筍”比較簡(jiǎn)直判為兩物。

而“筍出糧缺”又是個(gè)陰影，不知伴隨了山村多少年。毛筍出產(chǎn)的旺季總是跟著主糧青黃不接的腳步。于是，許多山民炒筍當(dāng)飯煮筍當(dāng)菜，湊合著要熬過(guò)一些日子。他處有“一家煮筍一村香”之說(shuō)，或有過(guò)譽(yù)之嫌，或別的什么稀奇竹筍。山民有句口語(yǔ)“晚餐吃筍，半夜爬壁”。更有極端一說(shuō)“一斤毛筍三兩麻”。至于所謂香味從來(lái)未有實(shí)證。冒尖毛筍一個(gè)明顯特征就是口感清脆微甜，足以讓人麻痹大意放松警惕，但下肚還沒(méi)落實(shí)，麻味便從胃口往上攀爬，輕則腹中咕嚕鳴響，喉中不爽口中清水直流，重則嘔吐腹痛坐立不安。如果事已極端，則補(bǔ)救晚矣。家中長(zhǎng)輩都會(huì)耐心提示：“少吃一點(diǎn)哦，免得等一下肚子不舒服。”少吃猶可忍受，多吃必定五鼠撓心，煩躁起來(lái)，無(wú)處逃避。常有小孩吃筍后大哭，大人一天里摸母雞屁股好幾遍，或上房或下厝轉(zhuǎn)接，急切找個(gè)雞蛋緩解一下。這種事只要經(jīng)歷一次，終生不會(huì)淡忘。為對(duì)付麻味，人們想出許多花招，烹煮前浸泡，析出麻味，下鍋后添加酸菜或者酒糟，進(jìn)行各種調(diào)味改造，試圖給毛筍改頭換面，但百般手段皆難遂其愿。冒尖毛筍更適合留作竹種或采集加工成筍干。

但物有特例，給人留下一線向往。有一種毛筍山民稱之為“白梅膏”，即便出土上尺，去殼之后仍然通體潔凈，溫潤(rùn)而有光澤，如凝脂如白玉，暴露在空氣中一些時(shí)間也不會(huì)變色發(fā)黃，或烹或煮甚至可以切片生吃，無(wú)不相宜。據(jù)傳鮮甘異常，并不覺(jué)得一絲麻味。不過(guò)，無(wú)麻味一說(shuō)尚不足信，猜測(cè)只是麻味淡極，大家都沒(méi)在意罷了。然而，此時(shí)舉目望去竹林中毛筍密密麻麻成百上千拔地而起，或有一二“白梅膏”夾于其中，眾里尋他千百度，誰(shuí)也不知他在何處。

得此筍更見機(jī)緣巧合。山民或多年一遇，足以驚動(dòng)全村，引來(lái)眾人圍觀艷羨。記得小時(shí)候見過(guò)幾回。此筍身段橢圓，像被特意夾扁的樣子，筍萚外表有蠟質(zhì)，比較光滑油亮，無(wú)絨毛小刺，好像還有幾個(gè)花生仁那么大的不規(guī)則斑點(diǎn)，可比金錢豹的花紋。也許這些特征并非其固有標(biāo)記。剛竹科里名叫毛竹的可能不是單一品種，也可能是變異造成。竹林中偶有毛筍拔節(jié)長(zhǎng)到三五丈高時(shí)，并未發(fā)生蟲害，卻突然枯萎，身軀干癟，枝條倒伏。疑此夭竹即“白梅膏”發(fā)育而來(lái)。

多年前一回聚餐，席間眾人熱議毛筍，感慨不已。

毛筍深潛于地層之時(shí)，多在嚴(yán)冬臨春之際，幽居自惜，靜寂無(wú)爭(zhēng)，仿佛為即將奔赴重大盛典而守神專一，蘊(yùn)蓄能量。此時(shí)，菜肴短缺，它出焉，豈非積善乎！

一旦出土冒尖，無(wú)懼風(fēng)狂雨驟，得時(shí)而進(jìn)，一夕拔節(jié)數(shù)尺，三尺小童可搖其身得其肉，雖然食其不飽，卻可度日，豈非積善乎!

它不為纖巧而生，不為嫵媚而活，不為柔美而取悅他人，今年新筍明年竹，幼而成食，老而成器，兩端皆成人之美，豈非積善乎！

一客說(shuō)，毛筍善則善矣，但有一傷，一麻敝百美，比餓肚子給人留下更深的印象。此論點(diǎn)到痛處，得多人認(rèn)同。

一老者說(shuō)：“毛筍這么麻，十有八九是剝殼后清洗過(guò)。有些人不識(shí)情理，以為過(guò)水焯水可以去掉麻味，其實(shí)不然。”

大家不知玄妙。老者說(shuō)：“年少時(shí)聽上輩人講古，食物剝皮不洗系古傳。古時(shí)得獸剝皮割肉不清洗，肉味就特別好；蒜頭剝皮也未見清洗；吃橘子能剝皮清洗嗎？天地造物，任由剝皮還嫌棄，豈不太過(guò)？”

此言一出，滿座默然。洗不洗問(wèn)題不單是烹調(diào)問(wèn)題。

烹煮菜肴確有精微之處，用涼水還是溫湯，旺火還是文火，效果就有明顯差異，洗不洗當(dāng)然不會(huì)無(wú)關(guān)緊要。我小時(shí)候見家里殺雞，母親還會(huì)給親手養(yǎng)大的雞行簡(jiǎn)單超度儀式，用圍裙布?jí)K罩住雞眼睛，念叨：“長(zhǎng)這么大沒(méi)吃過(guò)好料，苦了一條命。下輩子投個(gè)好胎吧！”猜測(cè)超度能消除怨氣，至少在特別時(shí)刻它別看不該看到的器具，減輕應(yīng)激反應(yīng)，也有合理的一面。那時(shí)吃過(guò)不少發(fā)麻的毛筍，苦了腸胃；不吃毛筍，又空腹難熬，一度在兩難之中沮喪。其是否被清洗過(guò)，我并不知情。

凡事總是有宜與不宜。譬如喝酒，有的人三碗不醉，有的一小杯就導(dǎo)致神志不清。據(jù)說(shuō)臟腑厚實(shí)的人吃毛筍能相安無(wú)事，這個(gè)說(shuō)法應(yīng)該比較可信。到了糾結(jié)于君臣配伍，毛筍炒肉絲還是毛筍炒火腿的組合，讓人頗感詫異的是，此物似乎嗜葷厭素，一遇油膩就一反常態(tài)，即便身體羸弱一些的人用餐后也并無(wú)不適反應(yīng)。筍不麻而肉亦不膩，是因?yàn)槿獾霉S味還是筍得肉味，未知其妙。有一點(diǎn)可以確定，腹中食少，難承毛筍之清厲。席上多此一物不嫌多，少此一物不嫌少，或人多筍少，即便痛點(diǎn)沒(méi)有減輕，一分?jǐn)傄簿蜕⒌昧藷o(wú)痕跡。如此吃筍多半純屬擺設(shè)，早已失去延續(xù)時(shí)日之功。單就吃筍來(lái)說(shuō)，一筍百味或百筍一味，適口則佳，屬于因緣湊合，足以歡心；稍微發(fā)麻亦如對(duì)弈失手，無(wú)傷大雅。至于不知麻味為何物，那已經(jīng)近于修為上層次，理當(dāng)欣喜。當(dāng)座客對(duì)麻味的距離感渺如云煙，試圖親近麻味來(lái)檢驗(yàn)關(guān)于麻味的傳說(shuō)的時(shí)候，多半會(huì)參與討論吃筍不如找筍，找筍不如挖筍，挖筍不如看竹，看竹不如觀山這一串話題。如果把話題轉(zhuǎn)給山民，山民或許很難一下子想通吃筍怎么會(huì)導(dǎo)致不如觀山這個(gè)結(jié)果，道理何在。殊不知說(shuō)那是油滑的噱頭并不為過(guò)，還可以繞許多個(gè)彎，要說(shuō)道理，有時(shí)候就是變魔術(shù)一樣變出來(lái)的。這是題外話。

好些年沒(méi)有吃毛筍了。看到高臥在市場(chǎng)商鋪精品柜里的筍干，它正安靜得沉入地老天荒的睡夢(mèng)之中，我竟然憂懼之情如新。想想它先前據(jù)山為筍，與泥石相依，奮發(fā)有為的樣子，又頓生一分敬意。

來(lái)源：鐘成才

編輯：淑琴

審核：劉寧芬 周邦在