我對家鄉(xiāng)最深刻的記憶，莫過于一輩子也吃不膩的家鄉(xiāng)菜。因此，每次回古田小住幾日，便把一道道家鄉(xiāng)菜在齒頰間重溫一次，既解了鄉(xiāng)愁又滿足了舌尖上的味蕾，在腸胃里留足了余味似乎還意猶未盡，返回榕城時我總要到農(nóng)貿(mào)集市上買些家鄉(xiāng)菜。

今年四月初我從家鄉(xiāng)返回榕城，當(dāng)我把大袋小袋的東西提回家時已是傍晚時分，該下廚準(zhǔn)備晚餐了。

我顧不上一路的勞頓，在廚房忙活了個把鐘頭。一大盆海鮮鍋邊糊，一盤油炸豆腐干，一盤大蒜炒魔芋，一盤韭菜炒麻筍，一砂鍋糟菜煲五花肉擺上飯桌，五道家鄉(xiāng)菜吃得全家人胃口大開，外孫女說：“今天晚餐的每一道菜味道都特別好?！蔽艺f：“我?guī)Щ夭簧偌亦l(xiāng)菜，還沒全煮上，明天再換其他的口味吧?！?/p>

收拾了桌上的殘局，廚房里依然留有菜香味，趁著余味兒還未散盡，我淺墨淡痕地為家鄉(xiāng)菜寫上幾句。

魔芋豆腐家鄉(xiāng)人做得最正宗。把生魔芋頭磨碎，濾去雜質(zhì)留下汁液，加入石灰水煮沸后再凝結(jié)，最后制成凝膠狀的魔芋豆腐，再切成方塊。把魔芋豆腐切成筷子頭般粗細(xì)，在滾水中焯一下，去掉一部分堿性，下鍋時放入切碎的姜末和蒜瓣，放足油料大火猛炒，料酒中調(diào)配蟶露或蠔油，味道更佳，起鍋前用淀粉勾芡，撒些許蔥花裝盤上桌。如果把魔芋豆腐絲煮成酸辣味，撒一點胡椒粉，那味兒真夠叫絕！雖比不上海參高端上檔次，卻是口感滑潤，筋道有嚼勁。魔芋豆腐是素食宴上不可或缺的一道美食，廚師能把魔芋豆腐做出好多花樣的素菜?？h城有一家賣魔芋豆腐的小攤點，價錢便宜，一碗酸辣的魔芋豆腐下肚額頭冒汗通體舒暢，因此生意好得很，可見吃東西不論檔次，合口即可。

家鄉(xiāng)人做的鍋邊糊做法跟其他地方有所不同，用浸泡好的粳米加些隔夜的干飯磨成米漿再加入一定比例的淀粉，平底鍋燒熱后淋一點豬油炙鍋，把米漿往鍋里均勻地鋪開，待烤得半干時翻一面再烤。這樣做出來的鍋邊糊自然比機(jī)器做出來的鍋邊糊片口感要上乘很多。

家鄉(xiāng)的鍋邊糊是我家先生的最愛，也是我的拿手活。切一些五花肉絲、香菇絲、魷魚絲，爆炒幾下放入高湯，再把鍋邊糊片放入鍋中，加入芹菜或蔥蒜煮開后立即起鍋。海碗中的鍋邊糊綠的綠，紅的紅，香味四溢，吊人食欲。當(dāng)然，這還不是地道的家鄉(xiāng)風(fēng)味，地道的家鄉(xiāng)風(fēng)味是用豬小腸、豬大腸、羅漢肉熬湯做鍋底，用連江長樂一帶生產(chǎn)的蟶露做調(diào)料。那卷著邊兒的鍋邊糊片上面飄著綠綠的蒜葉，再剪幾段大腸、小腸或羅漢肉，嗬！那味兒，那香氣，舌尖上的味蕾最有話語權(quán)，很多外地人吃了古田的鍋邊糊無不交口稱贊。

油炸豆腐干，家鄉(xiāng)話叫“浮豆官”（諧音）外表金黃酥脆，里頭蜂窩狀，松松軟軟的，有一點淡淡的咸?！案《构佟鄙献?，放幾片荸薺圣女果拼個盤，紅黃白三色，情調(diào)也出來了。這道菜便宜得很，尋常百姓人家的餐桌上少不了，當(dāng)零食解饞也不錯。同樣是油炸豆腐，榕城人做的卻比家鄉(xiāng)人做的遜色很多，先不說味兒淡，就說那豆腐干外面的一層皮，火候就差多了。我曾在市場上買回老豆腐，在豆腐表層抹上淡淡的鹽巴下鍋油炸，但終因火候掌握不到位炸不出那種正宗的味兒。

糟菜煮五花肉味道倍兒佳，湯汁最可口。家鄉(xiāng)人用酒糟腌制出來的糟菜，咸中帶酸甜，放小砂鍋文火煲五花肉才透味，那種獨特的風(fēng)味是地地道道的家鄉(xiāng)風(fēng)味。每年的立夏，家鄉(xiāng)人都有過夏的習(xí)慣。秈米磨漿加堿做成立夏粿，捏成圓球形狀或橄欖球形狀，立夏粿家鄉(xiāng)話叫“磨粿”。老一輩人講究立夏“九碗糟”，意思是說立夏節(jié)要吃九種帶酒糟煮的東西，有的人家少一樣都不行。家鄉(xiāng)人漸漸地刪繁就簡，唯有五花肉加酒糟燉成的“豬肉糟”保留了下來，“豬肉糟”與立夏粿堪稱絕配。

家鄉(xiāng)是山區(qū)縣，出門見山，山中有山，山外有山，層層疊疊，延綿起伏的山脈把縣城區(qū)域圍成一個盆地。一年四季，山里人源源不斷地往城關(guān)售賣各種各樣的竹筍。冬季是埋在地下的冬筍，筍尖剛剛頂破泥土還未冒尖，土里筍最嫩，冬筍炒冬菇，那是叫得響的家鄉(xiāng)菜。物以稀為貴，冬筍出土少，價錢最貴，但一年一度的年夜飯，每家每戶的餐桌上，冬筍炒冬菇這一道菜必不可少。

立春以后不同種類的竹子長出不同的筍，有發(fā)筍、麻筍、邊筍、苦筍、黃尖筍等等。黃尖筍原來只生長在水口、黃田鎮(zhèn)一帶，如今已在各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)星羅棋布地“安營扎寨”。一入夏，馬蹄筍上市，所有的筍屬馬蹄筍味兒最甜，它被稱為長在地下的梨，嫩得能榨出汁來。馬蹄筍帶殼下鍋蒸，煮透后剝?nèi)スS殼，白生生的筍肉蘸著調(diào)料吃，味道錯不了。用馬蹄筍、五花肉、韭菜做成餡包餃子口感堪稱一絕。

家鄉(xiāng)一年到頭有吃不完的新鮮筍，吃不完就做成各種筍干。先前用木炭烤，如今用烘干灶烘烤，味道比炭火烤的相去甚遠(yuǎn)，只好將就了。各種筍用酒糟腌成糟筍，可佐餐，可零食，可拼盤，可蒸魚肉。還有一種筍叫咸筍，筍加上鹽巴在鍋里煮上大半天，慢慢收干水分，放入甕中，個把月后取出，表面有一層白色的鹽霜，用手撕開筍絲，片片縷縷，咸中帶酸甜，保準(zhǔn)你吃一次就忘不了。

要說家鄉(xiāng)菜呀，那可是扳著手指頭數(shù)也數(shù)不過來，一時間不知道如何細(xì)說。

來源：閩東日報

作者：了然

編輯：林宇煌

審核：林翠慧 林珺