知乎者也丨朱國庫：管陽泥鰍面
管陽泥鰍面，是管陽山地人記憶里的鄉(xiāng)愁。一碗管陽泥鰍面，可以讓管陽人在辛苦勞作后，嘗到家的溫馨味道。
泥鰍面好吃，但不好煮。一碗味道醇香的管陽泥鰍面，需要有好的食材。而泥鰍是食材中的靈魂。
管陽高山水田，出好泥鰍。好的水質(zhì)，出的泥鰍，不肥腴，個頭較小，骨質(zhì)軟，肉鮮嫩。
煮泥鰍，先要喂泥鰍。用菜油喂泥鰍，讓泥鰍吐出肚子里的雜物，這叫“清腸”。清完腸的泥鰍，可以整條嚼食，口感嫩香。否則，就會影響口感，甚至有苦味。
清完腸的泥鰍，在放入適量的菜籽油醉上個把小時，這樣能去腥味。加上適量的紅酒糟，米酒，豉醬，以猛火煮沸。然后佐以蒜頭，蔥頭，辣椒，筍干，改用文火慢煨個把小時。等聞到泥鰍爛醉的香氣，再調(diào)適量的白糖，這樣腥氣盡去，口感更鮮。
泥鰍面，講究泥鰍的煨煮，也講究面食的融匯。一碗純正的管陽泥鰍面，重泥鰍，也重面。它是泥鰍與面的完美融合。管陽的面，是大口鐵鍋的鍋邊面，柔韌而鮮嫩，米香醇厚。將煮好的一鍋鍋邊糊，與泥鰍湯混合，攪拌均勻，泥鰍香和米面香交融在一起，就成了管陽人獨特的味蕾記憶。
當然，一碗泥鰍面成了人們惦記的美食，還得益于兩樣山里的香菜。一是泥鰍菜，它是泥鰍面的絕佳的搭檔，好像它就是為泥鰍面而生。泥鰍菜味苦辛，一能沖淡泥鰍的腥味，二能襯托出泥鰍的香味。一碗泥鰍面沒有泥鰍菜的襯托，一定是大打折扣的。二是綠蘇，綠蘇是為泥鰍面增香的；它的香是淡淡的融在泥鰍面中，然后輕輕地裹著舌尖，如薄荷一般，喚醒味蕾。
泥鰍面要雜，一碗泥鰍面，可以有十來樣的配料，但這些配料都是精心挑選的，各種配料之間相輔相成，共同襯托泥鰍和面的主味。十來樣的配料，看似雜，卻有章，在管陽人的手中，烹調(diào)出生活的好滋味兒。
泥鰍，人稱水里人參，營養(yǎng)價值極高。它與米面的完美結(jié)合，成了管陽美食的一張名片。如今，隨著綠色食品的走俏，管陽泥鰍面更是因為其材質(zhì)優(yōu)質(zhì)、口感美好而深受人們的喜愛。
來源：朱國庫
編輯：淑琴
審核：林翠慧 周邦在
責任編輯：陳淑琴
